di Gioele Cima e Claudio Kulesko
Andai alla macelleria la cui serranda era aperta. Dietro le tende, la sala rivestita di piastrelle emanava un gradevole odore di frescura. Dai ganci pendevano due montoni che, a testa in giù, gocciolavano sangue; sul bancone c’erano un cervello e alcuni grandi ossi, con delle protuberanze madreperlacee di una nudità aggressiva. […] Il macellaio era calvo. Uscì dal retrobottega, immenso, calmo, lento, di una salute, di una brutalità evidenti. Gli chiesi il pezzo migliore (G. Bataille, L’abate C, SE, Milano 1998, p.63)
Prima di iniziare
La prosa del Bataille romanziere, si sa, è frenetica. I pensieri corrono veloci, si aggrappano a immagini blasfeme, schizzano da una parte all’altra del testo come improvvise esplosioni di liquido. Dopodiché, come da prassi, si arrestano. Al furore della ragione subentra l’umiliazione lucida e catatonica delle membra inerti. L’ossessione dell’intelletto si paralizza davanti alla scabrosità dell’ordinario: bastano una ciotola di latte che si versa, una mosca che si posa su un occhio, un rullo di tamburi che rimbomba dal fondo della strada, perché i lineamenti della morte si induriscano sul volto dello scrittore. Prigioniero di un corpo infreddolito, il pensiero si perde nella banalità grottesca del quotidiano.
Nell’Abate C tuttavia, la principale modalità di arresto della narrazione ricorre più e più volte su di un’immagine apparentemente diversa dagli usuali scenari bataillani. Diversa, certo, ma anche tanto puntuale da togliere il fiato: l’acciaio della lama del macellaio che scorre scintillante sulle carni sanguinolente.
Nell’Abate C, il sesso, la morte e il pensiero convergono nell’immagine della macelleria. Condividono la stessa formula sintetica e lo stesso presupposto ambiguo: il trattamento delle carni come l’incapacità di differenziare il godimento di ciò che è vivo da quello di ciò che è morto, il soggetto che gode dall’oggetto goduto. Nell’atto di trattare e venire a contatto con le carni (le proprie, quelle altrui), il pensiero non può mai accertarsi di essere la lama che taglia o la carne che viene tagliata.
Preparazione delle carni vive
L’Abate C è una scatola cinese di luoghi in cui ogni nuovo spazio subentra stravolgendo la tenuta concettuale del suo predecessore. Un leggero cedimento fisico avvenuto nell’ambiente austero di una chiesa può dare luogo a una serie di pratiche che richiamano le sequenze di svestizione e palpeggiamento del bordello. È sufficiente un impercettibile efflusso di tensione perché la solenne disposizione dei sacerdoti prima della messa degeneri in un intrico di carni mescolate.
L’abate cade a terra privo di sensi e subito le monache lo circondano rimuovendone vigorosamente le vesti. Il corpo paralizzato si tramuta in una cavia sessuale da tastare. Il disordine delle spoglie tirate, strappate e allentate del sacrestano soddisfa l’appetito di tante mani avide. Eppure, il processo di sfregamento delle carni vive, sovrastato dai solenni soffitti della sacrestia, conferisce alla cerimonia una perversa forma di rigore. La palpazione esige il suo metodo. Esporre le carni del corpo, prepararle alla loro pubblica consumazione, richiede di seguire procedimenti precisi. Il corpo svestito dell’abate non risponde alla palpazione, accenna solo qualche smorfia, una flebile contrazione dei nervi. Durante la messa sessuale, non è chiaro quali carni stiano venendo effettivamente consumate, se quelle dell’abate incosciente, delle monache indaffarate o del narratore che osserva la scena.
Tutto ciò che sappiamo è che, quando la tensione sessuale viene esaurita, la precedente ambiguità tra la chiesa e il bordello, la liturgia e l’orgia, il canto e l’orgasmo, si arresta nell’immagine plastica di una cerimonia funebre: il corpo dell’abate viene disteso su un letto, a riposare come una salma.
Nella narrativa bataillana, il luogo è uno spazio di convergenza per pensare l’invischiamento tra il basso e l’alto, la fede e l’appetito. Ma soprattutto, ogni ambiguità dei luoghi viene messa a tacere dal solo ambiente in grado di contenere nella medesima stretta tutte queste spinte antitetiche: la camera mortuaria. È curioso come, in ogni suo lavoro, Bataille parli di cerimonie liturgiche con lo stile confessionale del satiriaco, e di come descriva l’amplesso con la scansione semantica di un uomo d’eucarestia. In entrambi i casi tuttavia, tutto si assopisce nella staticità risolutiva del funerale. Le tensioni si annullano nella contemplazione della salma. L’idea della morte è un digestivo distillato per annullare la frenesia generale del pensiero, ma come distinguere il vivo dal morto? O, detto altrimenti, fino a che punto la distinzione tra il vivo e il morto è necessaria?
Preparazione delle carni morte
Nei suoi libri, Bataille parla spesso della sua attrazione per i cadaveri. La puttana ricoperta di bianca cipria che si stende al suo fianco come una morta è un’immagine che prevarica la descrizione dell’amplesso. Nel finale de L’azzurro del cielo, il protagonista fa sesso con Dorothea in un cimitero, ma a catturare la scena non è tanto l’atto sessuale, quanto la terra smossa attorno alle tombe. Il caso più noto di questa rassegna è la scena spudoratamente necrofilica in cui Louis Trente (l’alter ego letterario di Bataille nel racconto Le petit) si masturba accanto al cadavere della madre. Nell’Abate C la ricetta è simile, l’erotismo è inseparabile dalla morte, ma con un allargamento di piano: laddove la consumazione dell’atto sessuale semina attorno a sé l’immobilità delle salme, la fantasia erotica inscena un teatro di carcasse sanguinolente, ossa appese e carni frollate. Se il luogo dell’atto sessuale è l’obitorio, il cimitero, la tomba, l’ambiente delle fantasie sessuali è la macelleria. Non per nulla, i momenti più estremi de L’abate C sono quelli in cui il narratore immagina la “bestialità sorniona” del macellaio all’opera: la carezza dell’acciaio sulla mola, la potenza fisica “mostruosa” di quell’uomo calvo e silenzioso che maneggia indistintamente le carni vive e le carni morte, l’amore come l’omicidio.
Dopo essersi preso cura del filetto “a puntino”, il narratore dell’Abate C fantastica sulla possibilità che anche le proprie carni, presto, possano essere torturate e frollate dal macellaio, proprio come in una ricetta di erotismo e di morte.
Le ricette del macellaio: come si cucina il pezzo migliore
Quando si cucina la spalla, il primo errore da evitare consiste nel rimuovere il grasso in eccesso. L’odierna ossessione per le diete e il fitness rappresenta una minaccia per l’intera disciplina ‒ o, forse, dovrei dire scienza? ‒ culinaria. Questa semplicissima ricetta, un vero caposaldo della tradizione europea, ne è la dimostrazione; nessuno chef stellato ‒ per quanto tale categoria sia decaduta nel tempo ‒ si sognerebbe mai di togliere lo strato di grasso che ricopre il muscolo. Troppo morbido, troppo saporito: un tratto distintivo che solletica il carattere più primitivo, più primordiale del palato umano. Si tratta, forse, di un residuo evolutivo, retaggio di un’infanzia di specie trascorsa nelle vaste praterie del Paleolitico. Per questo preferisco sempre disossare e incidere il taglio per conto mio, con il coltello. Mi fa sentire un po’ più “umano”, più a contatto con le mie “radici”.
Da qualche parte ho letto che farlo da soli è l’errore più comune tra i principianti. La maggior parte delle cucine, d’altronde, non è dotata di coltelli professionali, e l’affilatura della lama non è mai quella che ci si aspetterebbe. Ma, beh, la mia cucina non è come la “maggior parte delle cucine”. Metterla su mi è costato un bel po’ di soldi, un sacco di tempo, lavoro, fatica e ricerca. Oggigiorno, la gente crede di poter fare tutto con internet, salvo poi rendersi conto che non è poi così facile quanto si possa pensare.
Il commercio al dettaglio dà ancora la possibilità di toccare con mano l’oggetto, di saggiarne di persona le qualità fisiche e materiali. Non so se mi spiego. Dal punto di vista filosofico, la lama rappresenta un’estensione tecnica dell’apparato boccale ‒ allo stesso modo in cui la cottura rappresenta una “parodia” della digestione. L’ergonomia, la scienza che sancisce il matrimonio della mano e dello strumento tecnico, si occupa di far sì che tale sposalizio sia da noi a malapena percepito. Dall’abbattimento al piano cottura, passando per la macellazione, il corpo anticipa l’attimo della masticazione. Non fate quella faccia ‒ vi vedo!
Pensateci un attimo: la bocca, i denti, la minaccia di violenza che essi covavano e custodivano in tempi remoti, sono stati sublimati, nel corso delle epoche, nella pietra, nel ferro e nell’acciaio. Un tempo, i nostri antenati avrebbero digrignato i denti e ruttato qualcosa tra loro, prima di avventarsi, urlando, sulla loro preda. E quest’ultima avrebbe ululato al cielo il proprio terrore e il proprio dolore, i denti serrati in un ultimo spasmo d’agonia. Un flusso di energia che, di bocca in bocca, si disperde in un vortice di distruzione e morte.
L’arte culinaria ‒ la nostra arte culinaria ‒ non fa che istituire un ponte tra quel passato, così lontano, e il presente. Nella disciplina dell’abbattimento, della macellazione e della cottura, il tempo si contrae, ripiegandosi, svelando la segreta architettura del corpo primordiale: dalla lama, al fuoco; dalla bocca alla digestione. Tale sintesi avviene su un quadruplice livello: temporale, gnoseologico, tecnologico e organismico.
Chi sostiene che la cucina non sia un’arte ‒ dal momento che essa non produce opere la cui fruizione sia disinteressata e stabile nel tempo ‒ non comprende la sottigliezza insita nel canalizzare una serie di istinti bestiali in un insieme ordinato di tecniche, a loro volta dominate da un apparato scientifico‑razionale. Il piacere della caccia, il terrore della preda e la desolazione del cadavere, per quanto fondamentali al rendimento estetico, non sono che parte di un processo più ampio e più vasto.
Ma torniamo a noi. Vi sarà spazio, più avanti, per qualche altra considerazione di carattere sparso.
Il taglio va, innanzitutto, rosolato in padella, in una noce di burro o un cucchiaio di olio EVO riscaldato appena. Dal canto mio, preferisco non aggiungere erbe aromatiche al soffritto; sarà sufficiente passire un paio di scalogni, finemente triturati, nel burro o nell’olio, fino a completa doratura, così da preservare intatto l’aroma della carne. Aggiustate di sale e lasciate cuocere all’incirca per dieci minuti, senza allontanarvi troppo.
Quando lo strato di grasso si sarà ben fuso con il grasso di cottura, si potrà impostare la fiamma al massimo; a questo punto, si conta fino a trenta ‒ senza mai smettere di girare la carne ‒ poi si sfuma il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. C’è chi preferisce il rosso, ma ritengo sia un po’ azzardato. L’impiego di erbe aromatiche, quali il rosmarino o la salvia, e di vini dal carattere forte (vini “popolari”) è uno stratagemma ideato per mascherare la scarsa qualità della carne. Bisogna sempre tenerlo a mente, quando si lavora con tagli di una certa qualità. Quando il vino sarà del tutto sfumato, non resta che attendere che la carne si raffreddi.
Nell’attesa, riscaldate il forno a 200⁰ e preparate un paio di guanti in lattice. Adesso arriva la parte difficile.
Ci vorrà circa mezz’ora ‒ non date retta a vostra madre, quando vi assicura che “cinque minuti andranno bene”. Nel frattempo, potete cominciare a pensare a come trattare e gestire il resto del capo.
Non riesco davvero a credere che ci sia gente che lo fa nella vasca da bagno o nella doccia. Da qualche parte, su un forum, ho letto di un tizio che aveva improvvisato una macelleria in garage. A volte, mi viene da pensare che siano tutti fuori di testa. Sono cose che si vedono soltanto nei film, fatte apposta per far strizzare le chiappe al pubblico. Nella realtà, ci sono un sacco di fattori da prendere in considerazione, accorgimenti e strumenti di lavoro.
Il contatto con il sangue è del tutto da evitare; lo stesso vale per la contaminazione da parte di agenti esterni (parassiti, insetti, batteri e sostanze chimiche). La cottura sarà anche il Santo Graal della civiltà umana, ma di certo non è la panacea per ogni problema. Esistono dei rischi concreti, e il primo compito di uno chef consiste nel far sì che vengano minimizzati, per quanto possibile.
Ecco alcuni consigli pratici, frutto della mia personale esperienza:
a) Comincerò dal punto di macellazione, ma nel paragrafo successivo potrete trovare alcuni importanti dettagli preliminari da non dimenticare.
Il mio consiglio è di sgomberare e pulire per bene (!) una parte del pavimento della cucina o del salone; direi una superficie di 3×3 metri, se disponibile (ma una di 2.5mq dovrebbe comunque andar bene). Per disinfettare la superficie usate acqua bollente, aceto e bicarbonato ‒ o ipoclorito di sodio, del tipo che si usa negli ospedali. Alcuni usano getti di ozono o fasci di luce ultravioletta ma, personalmente, non mi fiderei troppo di questi marchingegni.
Dopo aver sterilizzato il pavimento, stendetevi sopra un telo in plastica di egual misura ‒ preferibilmente già passato in lavatrice, detersivo capi delicati, 30⁰, centrifuga a 600 e asciugatura automatica. Il telo andrà trattato allo stesso modo del pavimento (aceto, acqua e bicarbonato, o ipoclorito di sodio, etc.). VI PREGO di non saltare questo passaggio, potrebbe andarne della vostra stessa vita.
b) A questo punto, dopo averlo denudato e accuratamente lavato nella vasca da bagno (anche in questo caso si raccomanda sempre l’impiego di acqua, aceto e bicarbonato), si può trasportare il capo al punto di macellazione, magari impiegando un carrello sterile. Evitate in ogni modo di trascinarlo per le gambe. Più in genere, evitate ogni contatto con il pavimento o altre superfici potenzialmente contaminate.
Per minimizzare il rischio che schizzi di sangue o frammenti d’osso si disperdano nell’ambiente circostante, valutate il posizionamento di quattro tende mobili da ospedale, o di un paio di paravento facili da lavare, tutto attorno al perimetro di macellazione.
c) La macellazione va eseguita seguendo, passo dopo passo, gli standard igienico sanitari (che potrete trovare qui). Come dicevo prima, procuratevi un buon set di coltelli da macelleria e uno di coltelli da cucina. Lasciate stare le stronzate giapponesi, il bambù, l’acciaio di damasco, la fibra di carbonio e dio sa cos’altro; è tutta roba che viene dopo ‒ se mai potrete anche solo permettervi di posarvi lo sguardo.
Fate così, piuttosto: andate in una coltelleria, magari una di quelle gestite da un’anziana signora, o da un vecchio ben sbarbato. Loro sapranno consigliarvi. Fidatevi, sono trucchetti che si imparano col tempo.
Procuratevi anche un pannello anatomico, magari su più livelli (scheletro, muscolo, apparato articolare, sistema nervoso). Oppure affidatevi agli schemi che potete trovare su un qualsiasi motore di ricerca. Non sono il massimo ma, di certo, chi l’ha disegnati sapeva il fatto suo. L’importante è non andare a occhio.
Ricordate di ricavare tutti i tagli disponibili nel giro di qualche ora. Riponete tutto in sacchetti di plastica sterili, appena comprati; strizzate per bene il sacchetto tutto attorno al taglio, così da far fuoriuscire l’aria, e sigillate con dello spago in ferro. Conservate in frigo solo quel che consumerete nelle prossime 48 ore.
Tutto il resto va nel surgelatore, o sottovuoto. L’abbattimento termico non è solo un fattore di sicurezza, ma è anche essenziale a mantenere intatte le qualità organolettiche e gastronomiche del prodotto. (Prometto che, nelle prossime settimane, posterò anche una breve guida su come fare il sottovuoto in casa usando un semplice aspirapolvere).
Per il momento, possiamo tornare alla nostra spalla.
Ora che si è ben raffreddata, potete incidere ‒ usando un coltello dalla lama sottile e affilata ‒ una tasca sul fianco del taglio, avendo cura di non maltrattare il tessuto. In sostanza, non dovrete avere, in nessun momento, la sensazione di star “segando” il taglio. Dovrete avere quasi l’impressione di star affondando un coltello incandescente in un panetto di burro. Ciò dipende, in primo luogo, dal coltello e, in secondo, dalla buona riuscita della cottura preliminare.
Se non doveste riuscire a incidere la tasca alla perfezione, non vi preoccupate, farete meglio la prossima volta.
È giunto il momento di preparare il ripieno!
Storicamente, il ripieno è argomento di dibattito. Da un lato, ci sono i puristi, che ritengono che si debba far ricorso unicamente al tradizionale ripieno di asparagi, piselli, pepe (macinato fresco) e formaggio grattugiato (preferibilmente parmigiano o pecorino). Questa ricetta rappresenta la più antica attestazione conosciuta della “tasca” o “spinacino ripieno”; per tale ragione, molti diffidano delle rielaborazioni di carattere regionale ‒ o, peggio, personale. Ma la cucina non è solo tradizione, ma anche evoluzione, cultura, storia, territorio, colori, aromi e carattere. L’idea di sintetizzare in una ricetta un areale, un ecosistema, una rete di relazioni spaziotemporali, mi ha sempre affascinato.
Il linguaggio vegetale rappresenta una componente essenziale, in tale approccio. Le piante comunicano tra loro e con il mondo esterno ‒ con gli impollinatori, i predatori e persino con noi esseri umani ‒ impiegando un complesso apparato semiotico di natura chimica e visuale. Per far ciò, esse impiegano i propri organi riproduttivi.
Non a caso, anni fa, lessi da qualche parte che una certa tribù era solita denominare le proprie prede (le nostre prede) “cibo che parla”. Una connotazione interessante, soprattutto se si tiene in considerazione che ogni cibo, a modo suo, ci “parla”.
Vi è una sottile sfumatura erotica ‒ e narcisistica ‒ nell’arte culinaria, nel suo ambiguo impiego di organismi viventi che ci seducono e che, al contempo, usiamo per sedurre noi stessi e gli altri. Il cuoco è quanto di più simile vi sia al retore e al seduttore: la sua arte passa per la bocca; la sua opera, come il seme e il discorso, è qualcosa che verrà distrutto e assimilato dal corpo che ne fruirà. La sola differenza, in fondo, sta nel fatto che la missione etica di un cuoco consiste non nell’ingannare o nel persuadere ‒ e neppure nel mero piacere o nella soddisfazione di un bisogno ‒ ma nella produzione di un’opera “volatile” che sia, al contempo, anche un’esperienza fine a se stessa. La cucina e la gastronomia sono arti precluse alle forme di vita non umane: arti “eccedenti”, a misura di creature dotate di un surplus di coscienza.
Digressioni a parte, i manuali parlano chiaro: vi sono quattro possibili versioni della tasca ripiena, ciascuna delle quali risulta legata ai cicli stagionali e, pertanto, ai prodotti disponibili in un dato periodo dell’anno. Partendo dalla primavera, le quattro possibili combinazioni sono: asparagi, piselli, pepe e formaggio grattugiato (e a volte anche fave); zucchine, melanzane, pomodori e basilico (con rare aggiunte di mozzarella di bufala campana, o capperi); funghi e cipollotti annegati nel vino rosso; e, per finire, cicoria, cime di rapa e broccolo romano, spesso accompagnati da una generosa manciata di uva passa e pinoli.
Stabilito e preparato il ripieno, si può cominciare a farcire la tasca. Indossate i guanti in lattice e spingete il ripieno all’interno del taglio, fino in fondo. Non abbiate timore di esagerare, i tessuti della spalla sono molto elastici ‒ una caratteristica esaltata dalla rosolatura nel grasso. Ricordate: più risulterà pieno e carico, più sarà saporito.
Oliate o imburrate una teglia (in alternativa potete usare della carta da forno umida, ma già sapete come la penso a proposito), ponetevi al centro la tasca e infornate per un tempo che va dai 40 minuti a 1 ora (a seconda del modello del forno). Magari, potreste accompagnare il tutto con un paio di patate tagliate a listarelle sottili, ben oliate e condite con aglio e rosmarino, così da conferire al tutto un aroma più “rustico”.
Un ultimo accorgimento: badate bene che la tasca non si secchi nel corso della cottura. Il risultato finale dovrà apparire succoso e invitante, non secco e abbrustolito. Se vi dovesse sembrare che i liquidi stiano evaporando troppo rapidamente, aprite il forno e innaffiate con del vino o della birra. Siate rapidi, e attenti agli sbuffi di vapore.
Alla prossima e buon appetito!
